I nonni raccontano

Testimonianze raccolte in famiglia

Ottima cuoca, attenta al riutilizzo degli avanzi, spesso diceva: "Buttare il cibo è un'offesa al buon Dio"

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

750 gr. di pane raffermo
400 gr. di formaggi misti a pasta dura (avanzi)
3 uova
prezzemolo, basilico, menta, o altri aromi a piacere
latte intero
pomodori freschi
cipolla

PREPARAZIONE
Mettere il pane a bagno nel latte caldo, quando risulta sufficientemente ammorbidito passarlo nel passaverdura con i buchi grossi.
Aggiungere i formaggi tritati con la mezzaluna, le uova, le erbe sminuzzate a mano, un pizzico di sale.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed eliminare, strizzando il composto, l'eventuale eccesso di latte.
Formare delle palline non troppo grosse (come piccole noci c.a.) che andranno gettate in acqua bollente salata e prelevate appena affiorano in superficie.
Preparare un leggero sugo di pomodoro fresco, cipolla e basilico.
Condire le palline con il sugo aggiungendo una spolverata di parmigiano se gradita.

Il bisnonno Sebastiano, nato nel 1931, in provincia di Foggia racconta che di pane non ce n'era e quando c'era finiva subito perché eravamo in tanti. Raccoglievamo anche le briciole!
Il pane si faceva in pagnotte, tonde, di grano duro.
Gli ingredienti erano: farina, sale, acqua, pasta madre. I più ricchi setacciavano la farina mentre i poveri usavano la crusca per fare il pane che, per questo, veniva più duro.
La varietà di grano duro che veniva coltivata si chiamava "stampello". Si seminava a novembre, sempre spostandosi di campo in campo, per non impoverire il terreno e sperando che l'annata fosse buona.
Ogni contadino aveva un pezzo di terra che dedicava a questo utilizzo.
Si seminava zappando o, chi ne aveva, aiutandosi con il somaro o i buoi o il cavallo.
A giugno, quando il grano era maturo, si raccoglieva in fasci e poi veniva ammucchiato nelle aie.
Per mietere il grano c'erano centinaia di uomini con la falce che andavano di paese in paese e facevano questo lavoro. Quando si tagliava via la spiga, quello che rimaneva veniva chiamato "ristaccia" e veniva lasciato marcire per coltivare il terreno.
Poi nelle aie arrivava un signore con una trebbiatrice o con dei cavalli che giravano con una pietra che frantumava il grano.

Ognuno portava il proprio grano a trebbiare e, meglio quando c'era vento, le donne e gli uomini lo lanciavano così si separava la paglia dal grano.
Per fare la farina c'erano i mulini a pietra e si andava tutti lì. Si macinava man mano che serviva, altrimenti la farina ammuffiva.
Ognuno, poi, faceva il pane in casa e lo portava a cuocere dal panettiere, che aveva il forno di pietra, che veniva acceso ogni 15-20 giorni e si accendeva con la paglia. Le pagnotte pronte si tagliavano a fette e venivano messe su uno scaffale.
Ogni anno veniva tenuta una parte di grano per la semina successiva.
In tempo di guerra il grano veniva tolto ai contadini e non c'era da mangiare. Allora il grano si faceva macinare di contrabbando (di nascosto a chi controllava) e, se non si poteva farlo al mulino, con due sassi lo si schiacciava e pestava per ottenere la farina. I più fortunati avevano un macinino da caffè e lo macinavano con quello!

Mia nonna mi ha raccontato che suo nonno viveva in un piccolo paesino della Calabria, possedeva un mulino ed era conosciuto da tutti come "il mugnaio". Faceva anche il pane. In quegli anni (1930/1940) si stavano costruendo le strade che univano i paesi uno all'altro e suo nonno sfornava un quintale di pane ogni mattina per gli operai impegnati in quel lavoro.

Mia nonna mi ha raccontato che quando lei era una bambina c'era la guerra e il pane era cattivo perché dentro c'erano scarti di farina e pezzi di patate con la buccia.
Quando suo papà riusciva a trovare un sacchettino di farina bianca, sua mamma faceva dei panini così buoni che era una festa!

Sai, Alessandro, i tuoi trisnonni Edoardo e Teodolinda erano panettieri.
Quando sposai il tuo bisnonno Luigi mi trasferii a vivere con la grande famiglia Buzzi e iniziai a lavorare con loro nel prestino.
Di notte e fino alla tarda mattinata si faceva il pane, proprio come avete visto fare nella panetteria moderna...con un po' meno macchinari...ma non molto diversi da quelli di oggi. Erano gli anni sessanta.
Al pomeriggio il forno rimaneva acceso per offrire la possibilità alla povera gente di venire a cuocere i loro PAN de MEI...pane alla "bellemeglio". Era un pane giallo, fatto con la farina meno costosa che c'era allora e che conteneva anche l'involucro giallo del chicco di grano che non veniva pelato prima di macinarlo... infatti il pane che si realizzava si chiamava anche pane giallo. Oltre alla farina, all'acqua e a quel poco di lievito che si aveva allora a disposizione nelle famiglie, qualche volta si univa all'impasto anche la frutta che si raccoglieva nel proprio orto o giardino: fichi, uva, albicocche, qualche volta pesche.
L'impasto così preparato si portava dal panettiere affinché lui lo cuocesse nel suo forno... gratuitamente! Il bisnonno prendeva tutte le "marnette", cioè le cassette di legno che contenevano l'impasto, le svuotava appoggiando il contenuto sui telai che poi venivano messi nel forno e tirati via velocemente per far cadere la forma di pane da cuocere.
Come fare però per riconoscere a chi appartenesse, una volta cotto, il pane?
La trisnonna Teodolinda aveva un grande quaderno sul quale scriveva annunciando solennemente:

Ai Nespoli un pizzicotto, 
ai Molteni una chiave, 
ai Rusett due pizzicotti...

Erano i segni che faceva sulla forma di pasta che rimanevano evidenti a fine cottura, per poter restituire ai proprietari il loro caldo e fragrante pane rimesso, dopo la cottura, nelle loro "marnette".
Le mamme venivano verso sera a ritirare il pane, attorniate dai loro bambini festanti che attendevano con gioia il loro pezzo di pane giallo.

La nonna Giusi ci racconta che il grano si seminava in autunno e tutto l'inverno rimaneva a dormire sotto la neve.
In primavera cresceva e maturava all'inizio dell'estate.
Alla fine di giugno tutti in famiglia si andava a mietere il grano che veniva raccolto in covoni e poi battuto dalla trebbiatrice che separava la paglia dal grano.

L'arrivo della trebbiatrice era un evento e una grande festa per tutti i bambini e, poiché era una macchina molto grande e pericolosa, si posizionava in uno spazio ampio dove tutti i contadini della zona portavano il loro raccolto.
Metà del raccolto veniva dato al prestinaio per avere il pane bianco ogni giorno perché in casa non si aveva possibilità di farlo cuocere, mentre l'altra metà veniva portata al mulino per trasformarla in farina.
In casa si faceva il pane "giallo": era fatto con farina bianca mescolata a farina di segale.
In ogni cortile c'era un forno-camino che veniva acceso una volta alla settimana e ogni famiglia a turno portava la sua pagnotta. Questo pane durava tanti giorni.
Il nonno Paolo ci racconta che nella sua famiglia il pane veniva cotto sotto il fuoco del camino e venivano fatti dei panini più piccoli perché si facevano più frequentemente durante la settimana.

Quando ero piccola, noi compravamo il pane dal panettiere. L'unica mia testimonianza sul grano riguarda il granoturco, detto anche mais. Da bambina mi piaceva aiutare mia nonna a sgranare le pannocchie: le donne anziane si riunivano in corte e, tra confidenze e pettegolezzi, sgranavano le pannocchie attorniate da noi bambini intenti ad aiutarle. Col granoturco macinato si faceva soprattutto la polenta.